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无论是度假型酒店还是商务型酒店，餐饮收益都占有了一部分营业收入，所以，餐饮管理得宜才能提升酒店竞争力。 今日小编就为大家共享酒店餐饮管理的52道公式，让餐饮管理更上一层楼! 1 餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：体现餐厅招待能力 2 职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：体现计划期人员数量 3 季节指数=月(季)已完成数/全年已完成数× 含义：体现季节经营程度 4 座位利用率=日用餐人次/餐厅座位数× 含义：体现日均座位周转次数 5 餐厅上座率=计划期招待人次/同期餐厅定员× 含义：体现招待能力每餐利用程度 6 食品人均消费=食品销售收入/招待人次 含义：客人食品消费水平 7 饮料比率=饮料销售额/食品销售额× 含义：饮料经营程度 8 饮料计划收益=食物收益×饮料比率+服务费 含义：体现饮料营业水平 9 餐饮计划收益=招待人次×食物人均消费+饮料收益+服务费 含义：体现餐厅营业水平 10 日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：体现每日营业量大小 11 座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天) 含义：餐厅座位日营业水平 12 月度分解成指标=全年计划数×季节指数 含义：体现月度计划水平 13 餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入× 含义：体现价格水平 14 餐饮成本亲率=原材料成本额/营业收入× 含义：体现餐饮成本水平 15 青睐程度=某种菜肴销售份数/用餐客人人次× 含义：有所不同菜点销售程度 16 餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额× 含义：餐厅经营程度 17 销售利润率=销售利润额/销售收入× 含义：体现餐饮销售利润水平 18 餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：体现餐饮费用大小 19 餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入× 含义：餐饮流通费用水平 20 餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金 含义：体现营业利润大小=营业收入×(1-成本亲率-费用率-营业税亲率) 21 餐饮利润率=计划期利润额/营业收入× 含义：餐饮利润水平 22 职工服务生量=客人用餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度 23 职工劳效=计划期收益(创汇、利润)/职工平均值人数 含义：职工贡献大小 24 职工出勤率=出有勤工时数/定额工时数× 含义：工时利用程度 25 工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小 26 计划期库存量=期初库存+本期进口商-本期出库 含义：体现库存水平 27 平均值库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模 28 期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均值销售额) 29 期末库存=平均值库存×2-期初库存 含义：年末预计库存额= 含义：计划利润下的收入水平 30 月度流动资金平均值闲置=(期初闲置+期末闲置)/2 季度流动资金平均值闲置=∑季度各月闲置/3 含义：年、季、月流动资金闲置、年度流动资金平均值闲置=∑各季度闲置/4水平 31 流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均值闲置 含义：流动资金管理效果 32 流动资金周转次数=(流动资金平均值闲置×计划天数)/营业收入 =流动资金平均值闲置/日均营业收入 含义：流动资金管理效果 33 餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义：体现成本大小 34 边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入× =(销售份额-变动费用)/销售份额× 含义：体现边际贡献大小 35 餐饮 收益=相同费用/边际利润率 含义：体现餐饮盈利点强弱 36 目标营业额=(相同费用+目标利润)/边际利润率 含义：体现原材料利用程度 37 餐饮利润额=计划收益×边际利润率-相同费用 含义：体现利润大小 38 成本利润率=计划期利润额/营业成本× 含义：成本利用效果 39 资金利润率=计划期利润额/平均值资金占用× 含义：资金利用效果 40 流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均值闲置× 含义：流动资金利用效果 41 投资利润率=年度利润/总投资× 含义：体现投资效果 42 投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年保险费)+修建周期 含义：体现投资重复使用效果 43 库存周转率=出库货物总额/平均值库存× 含义：体现库存周转高低 44 客单平均值消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：用餐客人状况 45 餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收益大小 46 食品原材料净料亲率=净料重量/毛料重量× 47 净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义：净料单位成本 48 某种菜生产份数=用餐总人次×青睐程度 含义：产品生产份数决定 49 可选价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所建构的追加价值 50 可选价值亲率=可选价值/总收入× 含义：劳动力对追加价值建构程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力 51 劳动分配率=人事成本/可选价值× 含义：人事成本支出的合理程度 52 利润分配亲率=构建利润/可选价值× 含义：利润分配用于的合理 除此之外，餐饮管理某种程度可以参照以下十大原则： 一个中心：以酒店餐饮的经济效益为中心 二个基本点：提升、平稳出品质量;节约、减少资源成本 三个代表：代表科学营养的身体健康美食;代表大众、潮流的饮食文化;代表国际化、社会化、集团化的品牌 四项基本原则：坚决优质平稳的出品;坚决热情友好的服务;坚决清洁卫生的环境;坚决物超所值的价位 五点引人注目：竖立极强的品牌;稳中求进的盈利报表;员工是企业更大的财富;平稳的的组织和工作方法;为顾客及服务奉献给的心态 拔(六)寄居顾客：竖立顾客 ，服务先行的主导思想;创建以顾客为中缴的客户数据库;注目顾客在用餐过程中的失望程度;严苛完备每一个细节觅客源 奇(七)兵致胜：出奇制胜的营销手段，广告攻势;创建工作有效地的营销部门;在公益、电视、平面媒体、广播等多方面不断扩大企业的知名度，以超过 惜引领顾客用餐消费的目 八方来客：分析本餐饮企业的消费客源的主流人群，有针对性地获取他们必须的服务，制作出有合乎他们口味的美食，营造他们讨厌的环境氛围，从而在夺得主动客源的同时，造就其他群体客人用餐，超过八方来客，门庭若市的火热场面 九分等于零：把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制区分。在白热化的餐饮市场竞争中，你需要评得九分，有可能只是在某一个环节出轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面对着告终的危险性 十全十美：方位良好，定位精确，特具特色，环境高雅，原料充裕，文化引人注目，出品优质，服务上乘，营销著名，科学管理。
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