酒店餐饮成本控制招数

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、在酒店餐饮成本掌控上要避免两个误区，一是酒店餐饮成本就越较低就越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往不存在一种误会，指出掌控成本，就是增加成本开支的绝对额和降低成本亲率，只不过这是对酒店餐饮掌控的片面解读。为确保酒店（尤其是低星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，无法为掌控成本而减少产品质量，伤害消费者利益， 终因酒店丧失信誉和市常二是指出酒店餐饮是高档消费场所，低价格、低毛利反映了酒店的档次，只不过这也是一种误会，酒店餐饮的高档次，主要反映在她为客人获取的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是反映在价格方面。

　　　　第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本亲率，而不该几年甚至十几年一贯制。调查结果理解，目前酒店业餐饮收益下降相当严重与各酒店几年甚至十几年成本维持一成不变有必要的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的白热化，餐饮业利润于是以逐步转入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确认的酒店成本亲率很有适当做到一番调整。

较为不切实际的办法是：通过必要徵低成本亲率（或维持成本绝对额恒定，减少销售价格），使酒店餐饮成本亲率与非酒店餐饮成本亲率相似，通过充分发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做到大餐饮市场，大力参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过不断扩大营业收入，比较减少变动成本开支总额来提升餐饮收益。　　　　第三、采行切实可行的措施，减少原材料成本开支，酒店餐饮成本包含主要是原材料的订购价格和涉及的订购费用。目前各酒店订购餐饮原材料基本是由用于部门申请人，订购部门负责管理订购，这种分工合作有其优点，但也不存在一定的弊端，其突出表现是：用于部门往往特别强调材料质量而忽略对价格的掌控，导致成本亲率下降，为转变这种局面，首先要具体餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本掌控的责任人，要参予订购原材料品种、数量、质量和价格的确认工作；其次订购部门要尽量多的获取有所不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗订购的招标、集团订购等办法，从订购数量和平稳供货等方面，尽可能太低订购价格； 后，成本掌控经理要监督订购价格的继续执行情况，并对成本展开动态管理，这样才能为掌控成本，减少餐饮收益获取一个有可能的空间。　　　　第四、作为餐饮产品的生产部门--厨房，要提升各种原材料的综合利用亲率。

在确保酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，增加辅料和边角料的浪费，这样才能掌控成本开支的快速增长。

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